Nixtamal para tortillas, tamales y pozole

Preparación

El proceso para todos los nixtamales empieza igual. Lo que varía es el tipo de maíz que se usa tradicionalmente para cada uno. Para tortillas se usan maíces suaves o harinosos igual que para tamales, para pozole generalmente maíz ancho o cacahuacintle.

Seleccionar el maíz para retirarle cualquier piedra, tamo o impurezas que pudiera tener. Enjuagar el maíz con agua limpia y colar.

La cal viva debe “apagarse” antes de utilizarse. Para ello se coloca la piedra de cal en un recipiente resistente al calor, puede ser metálico o de cerámica. Se le agrega un poco de agua caliente y se deja reaccionar. La cal comenzará a calentarse debido a que genera una reacción exotérmica al tener contacto con el agua (este proceso es normal). Es importante evitar respirar los vapores que genera. Una vez que la cal concluya su reacción tendrá una apariencia de polvo blanco, el cual es conocido como cal hidratada, cal apagada o hidróxido de calcio.

En la olla se pone a calentar el agua hasta que comience a hervir. Se agrega la cal y se mezcla bien.

Se agrega el maíz al agua hirviendo y se deja cocer por un periodo que puede variar entre 20 y 40 minutos dependiendo la dureza del maíz. Es importante mantener la temperatura del agua a aproximadamente a 90°C (ligeramente por debajo de ebullición), lo cual se logra controlando la intensidad de flama o agregando un poco de agua fría. Es importante asegurarse que el agua no hierva, ya que ello genera una masa muy pegajosa.

El maíz debe retirarse del fuego en el punto en que su cáscara (pericarpio) puede desprenderse con facilidad al frotar un grano entre los dedos.

Si se va a elaborar nixtamal para tortillas, se retira la olla del fuego y se dejar reposar de seis a ocho horas el maíz sumergido en el nejatoye (agua con cal en la cual se cocinó el maíz). Transcurrido el tiempo de reposo el maíz se escurre y se le da una ligera enjuagada con agua limpia.

Se muele el maíz nixtamalizado con la ayuda de un metate o molino, ya sea de mano o eléctrico. Es importante ir agregando un poco de agua durante el proceso de molienda para lograr una consistencia de masa flexible. Al finalizar el proceso de molienda, se amasa la mezcla por unos minutos para lograr una buena integración de los ingredientes y rectificar la humedad de la masa. Con esta masa se pueden elaborar tortillas, sopes, tlacoyos o cualquier antojito

Si se va a elaborar nixtamal para hacer harina para tamales, se retira la olla del fuego y se escurre el nejayote (agua con cal en la cual se cocinó el maíz) para detener su proceso de cocción. Se frotan los granos vigorosamente con las manos para retirar la cáscara (pericarpio del grano). Se lava el maíz varias veces para ir retirando las cascaritas que se desprenden hasta que el agua sale limpia y el maíz se encuentra completamente pelado.

Se extiende el maíz para que se oree y se seque ligeramente, gracias a este paso el maíz pierde un poco de humedad, lo cual es necesario para obtener una harina durante la molienda.

Se muele el maíz nixtamalizado con la ayuda de un metate o molino, ya sea de mano o eléctrico. A diferencia del maíz para tortilla, el maíz para tamal se muele en seco con el propósito de obtener una harina húmeda. Una vez molida la harina se cierne con la ayuda de un colador para retirar los residuos más gruesos, los cuales se regresan al molino para volver a ser molidos.

La harina para tamal debe procesarse a las pocas horas de elaborarse, ya que tiene debido a su contenido de humedad se agría con facilidad.

Si se va a nixtamalizar el maíz para pozole; se retira la olla del fuego y se deja reposar de seis a ocho horas el maíz sumergido en el nejatoye (agua con cal en la cual se cocinó el maíz).

Transcurrido el tiempo de reposo el maíz se escurre y se frota vigorosamente con las manos para retirar la cáscara (pericarpio del grano). Grano por grano se le va retirando la punta (o cabeza) al maíz con la ayuda de las uñas, unas pequeñas pinzas o una cucharita. Se lava el maíz varias veces para ir retirando las cascaritas que se desprenden hasta que el agua sale limpia y el maíz se encuentra completamente pelado.

El maíz nixtamalizado y precocido se utiliza como base para la elaboración de pozole, menudo y otros platillos tradicionales. El maíz deberá cocerse 2 horas más o hasta que se abra como flor.